邵清掩饰道：“无事，回头与你细说，先吃饭。”
旋即踏进厅中，与叶柔开顽笑道：“猜都不必猜，今日定有鳝鱼。”
鳝鱼，是杨禹最爱吃的。
叶柔赧然：“先生莫取笑，今日的鳝鱼，没做包子馅儿，姚娘子弄了个新花样。”
“哦？”
邵清往桌上瞧去。
但见六七只白瓷盆子里，都是不冒热气的凉菜，看着就觉得暑气退散似的。
当中一个最大的盆子，便是姚欢今日特地尝试做的脆鳝。
选食指粗细的中等体型鳝鱼，活着倒入将开未开的清水里，烫死后捞出，洗去鳝鱼体表的微白粘液。
砧板上扎个钉子，卡住鳝鱼的脑袋，用薄如刀刃的竹片子，划开鱼腹，剔去脊骨，剥去已经凝结的鳝血，便得到干干净净的一长条鳝鱼背肉。
将鳝背切成一寸多的肉片，在姜汁、葱末、越州酒、盐调制的味料中，腌渍半个时辰，拍上面粉，入油锅炸。
油温不可过高，凑手有烘热感的四五成火候即可。鳝鱼炸过头遍后，须再复炸两次，沥干净表面的油滴，入口才外脆里嫩，。
吃的时候，还要浇上放了白芝麻粒的酱汁。
这道炸鳝鱼，是姚欢从记忆里搜刮出的，后世无锡一带的著名冷菜——梁溪脆鳝。
江南鱼米之乡，人们最善水族菜肴。
且能将水族做出一百零八种冷食的款式，暑天吃来，凉爽而不失鲜浓滋味。
今日的河鲜，除了这道浇汁脆鳝，姚欢还用糟卤浸了河蟹与小龙虾，做成虾蟹冷拼。
又用新鲜买回的鲩鱼，在腹背部剞出斜刀花纹，薄薄地抹一层细盐，用粗色茶叶片子混合着松木刨花，闷于锅子里干熏到肉熟，散去火气后，切段装盆，沾上调了麻油的越州玫瑰醋吃。茶香、松木香、淡淡的醋香，将原本乏善可陈的普通河鱼，装点成一道精致的下酒菜。
至于畜禽类的冷盆，没有肥腻感的猪肚和鸡丝，则是很理想的选择。
搭配猪肚和鸡丝的伴侣蔬菜，亦有讲究。
烫熟切丝的猪肚，咬起来弹脆有韧性，姚欢便拿莴苣去配，名为“双脆”。
三黄鸡煮后拆出的鸡脯肉和鸡腿肉，则被撕得很细，正好用新鲜的莲藕切碎来拌。
猪肚双脆也好，凉拌鸡丝也罢，拌料的制取，姚欢都借鉴了宋人爱吃的“洗手蟹”的做法——舍弃酱油，将梅子、嫩姜片、水芹、葱丝、花椒碎粒与米酒混合
旋即踏进厅中，与叶柔开顽笑道：“猜都不必猜，今日定有鳝鱼。”
鳝鱼，是杨禹最爱吃的。
叶柔赧然：“先生莫取笑，今日的鳝鱼，没做包子馅儿，姚娘子弄了个新花样。”
“哦？”
邵清往桌上瞧去。
但见六七只白瓷盆子里，都是不冒热气的凉菜，看着就觉得暑气退散似的。
当中一个最大的盆子，便是姚欢今日特地尝试做的脆鳝。
选食指粗细的中等体型鳝鱼，活着倒入将开未开的清水里，烫死后捞出，洗去鳝鱼体表的微白粘液。
砧板上扎个钉子，卡住鳝鱼的脑袋，用薄如刀刃的竹片子，划开鱼腹，剔去脊骨，剥去已经凝结的鳝血，便得到干干净净的一长条鳝鱼背肉。
将鳝背切成一寸多的肉片，在姜汁、葱末、越州酒、盐调制的味料中，腌渍半个时辰，拍上面粉，入油锅炸。
油温不可过高，凑手有烘热感的四五成火候即可。鳝鱼炸过头遍后，须再复炸两次，沥干净表面的油滴，入口才外脆里嫩，。
吃的时候，还要浇上放了白芝麻粒的酱汁。
这道炸鳝鱼，是姚欢从记忆里搜刮出的，后世无锡一带的著名冷菜——梁溪脆鳝。
江南鱼米之乡，人们最善水族菜肴。
且能将水族做出一百零八种冷食的款式，暑天吃来，凉爽而不失鲜浓滋味。
今日的河鲜，除了这道浇汁脆鳝，姚欢还用糟卤浸了河蟹与小龙虾，做成虾蟹冷拼。
又用新鲜买回的鲩鱼，在腹背部剞出斜刀花纹，薄薄地抹一层细盐，用粗色茶叶片子混合着松木刨花，闷于锅子里干熏到肉熟，散去火气后，切段装盆，沾上调了麻油的越州玫瑰醋吃。茶香、松木香、淡淡的醋香，将原本乏善可陈的普通河鱼，装点成一道精致的下酒菜。
至于畜禽类的冷盆，没有肥腻感的猪肚和鸡丝，则是很理想的选择。
搭配猪肚和鸡丝的伴侣蔬菜，亦有讲究。
烫熟切丝的猪肚，咬起来弹脆有韧性，姚欢便拿莴苣去配，名为“双脆”。
三黄鸡煮后拆出的鸡脯肉和鸡腿肉，则被撕得很细，正好用新鲜的莲藕切碎来拌。
猪肚双脆也好，凉拌鸡丝也罢，拌料的制取，姚欢都借鉴了宋人爱吃的“洗手蟹”的做法——舍弃酱油，将梅子、嫩姜片、水芹、葱丝、花椒碎粒与米酒混合
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